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客人吃得赞不绝口

  □金陵晚报记者杨婧

  南京饭店爱创新,富有创新的怪菜层出不穷,很多人其实不知道,几十年前,南京的老牌菜馆的搞怪丝毫不逊色,知名老字号菜馆马祥兴的一道名为美人肝的菜,光听名字一定猜不出内容究竟是什么,从名字到身世都大有来头。

  小小鸭胰也有大味道

  美人肝吃的不是鸡肝鸭肝猪肝,其实是用南京人叫做“胰子白”的鸭胰脏为原料烹制成的,鸭胰本是鸭内脏中不受重视的东西,常作为废弃的下脚料,一般很少入菜。马祥兴的总厨丁文军说:“全国各地拿鸭胰做出这么大名气的菜,也就我们一家。”

  据他介绍,一般鸭胰子只有5-6厘米长,一只鸭只有一个胰脏,一般要用上四五十只鸭的胰脏才能炒出一盘。烹制一盘美人肝,并非简单爆炒鸭胰子这么简单,鸭胰先要用葱姜料酒浸一夜,和少量鸡脯肉一起炒即可。老式做法炒的时候一般用鸭油,九五至尊老品牌游戏但现代人怕油腻,老店新开的时候已经改成了用一般食用油烹制,冬季会加上时令菜芦蒿,夏天用的则是芹菜。老式做法,美人肝吃起来是咸鲜味,现在加入了鱼露、柠檬汁等重口味调料,去腥只留鸭胰的鲜嫩,吃起来嫩中带脆,鲜爽无比。很多客人都惊叹,没想到小小鸭胰子炒出来也有这么鲜美的味道。由于名声在外,这道菜每天都能卖出几十盘。

  本是救场混搭菜

  国民定都南京后,马祥兴推出“四大名菜”(即“美人肝”、“松鼠鱼”、“凤尾虾”、“蛋烧卖”),且出名至今,成为马祥兴的金字招牌。

  不少人第一次看到这个菜都觉得不可思议,南京人爱吃鸭大家都知道,怎么会连鸭胰子都吃?马祥兴的老员工都知道,这道菜的诞生纯属偶然。

  一九二七年,国民定都南京后,马祥兴生意日益兴隆。一日,杏林国手(指全国医术最高超的医生)张姓名医在马祥兴请客,订了“八大八小”酒席,由于当日客人很多,备料不足,配菜时缺少一个,名厨马定松急中生智,用鸭胰子配上鸡脯用鸭油爆炒。上桌后,只见一盘鲜嫩的鸭胰子白里泛红,流光溢彩,晶莹剔透。食之,鲜而嫩,脆而爽,回味悠然不尽,客人吃得赞不绝口,大呼真乃美味。问这道菜叫什么名字?马定松脱口而出“美人肝”。后被列入“四大名肴”之首。

  混搭风豆腐

  曾享誉“东大”

  四大名菜之外,这家百年老店有来头的怪菜也有不少,早在时期,大厨马德铭就用豆腐、鸡肝、笋尖混搭出了一道不知名的小菜,这道菜甚至一直被当时的东大学子追捧。

  原来,胡小石、胡翔冬均是金陵书坛的大家,两位胡教授都喜爱吃豆腐。他俩对美食都深有研究,同时也是马祥兴的常客。每次来马祥兴吃饭后,都对菜肴作出评论,还会提出一些改进的方法。马祥兴老板马盛祥的次子马德铭知道文化人口味清淡,为了感谢两位教授的厚爱,他自创了一道全新豆腐,用的是湖南小箱豆腐,一块块整齐方正,先在沸水中汆一下,去了豆腥味,捞出放鸡汤里,然后加上鸡肝、笋尖、虾仁,木耳点缀,烧出的豆腐,红是红,白是白,清爽柔润,鲜香扑鼻,两位教授吃得赞不绝口,每来必点,时间长了,人们到店里点菜,叫不出菜名时会说,就是胡先生吃过的那个豆腐。于是“胡先生豆腐”便成了马祥兴的一道特色名菜。

  小小鸭胰也有大营养

  鸭胰具有丰富食用价值,具有主治高血压、肝炎、阴虚火热功效。一方面可以祛脂降压,使血压更易控制,并使毛细管扩张,血黏度降低,微循环改善。另一方面可以养肝,促进肝气循环,舒缓肝郁。需要注意的是,鸭胰脏挑选时特别有讲究,一定要选择色泽暗红,肉质鲜亮的。

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